Kad sam bila mala, u našem domaćinstvu jedna stvar je bila neizostavna – tegla meda. Moja majka bi sestri i meni svakog jutra davala po kašičicu meda ‘’za imunitet’’, pravila bi nam voćne salate koje bi posipala medom, a meni nije bilo dražeg obroka od svježe pečenog domaćeg hljeba premazanog ovom slatkom, zlaćanom namirnicom. Uvijek smo uzimali i po nekoliko tegli jer nikada nije uspio da se dugo zadrži prije nego što ga pojedemo.
Međutim, ponekad se desi da se na neku teglu zaboravi i onda ostane da čami netaknuta u nekom mračnom dijelu špajza. Naravno, pošto sam ja detektor za slatkiše, prije ili kasnije bih pronašla tu teglu, i ono što me je uvijek fasciniralo jeste – kako to da bi med ostajao u potpunosti nepromijenjen, čak i posle toliko vremena? Sad kad sam konačno riješila tu misteriju, odlučila sam da je u ovom blogu podijelim sa tobom! Pa, hajde da vidimo u čemu je to tajna dugovječnosti meda.
Supermoći ove superhrane
Sigurna sam da ti je već poznato da je med super dodatak palačinkama ili čaju, ali da li znaš da su arheolozi u drevnim egipatskim grobnicama pronašli teglu meda staru preko 3000 godina? I to možda jeste dovoljno kul činjenica sama po sebi, ali ono što je čini još boljom jeste da je taj med i dalje bio jestiv! Kako je to moguće?
Odgovor leži u jedinstvenim hemijskim svojstvima meda. Prvo, med je veoma kiseo. Ako sad misliš: ‘’Pa kako kiseo, kad je med sladak?’’, dozvoli da objasnim. Jeste, tačno je da se med sastoji od 80% posto šećera (kombinacija glukoze i fruktoze), 18% vode, a da ostatak čine razni vitamini, minerali i druge materije. E pa, neke od tih materija jesu organske kiseline prisutne u medu koje stvaraju okruženje sa niskom PH vrijednošću od 3,2 do 4,5. Bakterije i mikrobi baš i ne vole takvu sredinu, tako da ih je gotovo nemoguće pronaći u medu.
Dalje, med ima jako nizak sadržaj vode, a snažna interakcija molekula šećera sa molekulima vode ostavlja vrlo malo raspoloživih molekula vode pogodnih za razmnožavanje bakterija. A bez razmnožavanja bakterija – nema ni kvarenja!
Nauka iza magičnih svojstava meda
Možda već znaš da med ima antibakterijsko, antiinflamatorno, antioksidativno, antimikotičko i još mnogo drugih ‘anti’ svojstava. Osim niske PH vrijednosti, med ima još nekoliko ključnih osobina koje mu omogućavaju da bude toliko izdržljiv u borbi protiv raznih mikroba. Hajde da malo dublje zađemo u tu priču.
Za početak, važnu ulogu u antibakterijskom djelovanju ima vrsta biljke od koje je sakupljan med, zahvaljujući fitocinidima – protivmikrobnim materijama iz biljaka. Fitocinidi imaju osobinu da zaustavljaju rast bakterija i ubijaju ih, pa čak i ako se desi da neka preživi kiselu PH sredinu, fitocinidi će ih dočekati na prvoj liniji fronta.
A kad smo već kod kiselosti, možda se sjećaš da sam iznad pomenula da se u medu prirodno nalaze organske kiseline koje ga čine nepogodnim za razmnožavanje bakterija. Ta kiselina u medu se naziva glukonska kiselina i onda nastaje zahvaljujući enzimu glukoza oksidaza, a koji pčele ugrađuju u med. Ovaj enzim u reakciji sa glukozom i kiseonikom iz meda stvara glukonsku kiselinu i vodonik peroksid. Vodonik peroksid je poznat kao sredstvo za dezinfekciju rana zbog njegovog antibakterijskog dejstva, a u vrlo maloj količini je prisutan u medu, što mu daje pomenuta antibakterijska svojstva.
Pa da li onda med može ostati jestiv vječno ili ne?
Prije nego što dam odgovor na to pitanje, važno je pomenuti i još jedno svojstvo meda, a to je da je ova namirnica higroskopična. Šta to znači? Higroskopičnost je sposobnost neke supstance da apsorbuje vlagu iz okoline. To znači da ova osobina može igrati ulogu kako njegovoj dugovječnosti, tako i u njegovoj degradaciji, a sve zavisi od načina skladištenja.
Kada je med pravilno zatvoren i zaštićen od vlažnosti iz vazduha, on zadržava svoj nizak sadržaj vode (manje od 18%). A već smo rekli da je to ključno jer niska vlažnost čini med nepovoljnim okruženjem za rast bakterija, kvasaca i plijesni.
S druge strane, ako med ostane otvoren i izložen vlažnoj sredini, on će apsorbovati vlagu prisutnu u vazdzhu. Kada se poveća sadržaj vode u medu, dolazi do promjene njegovih svojstava – postaje podložan fermentaciji usljed rasta kvasaca koji pretvaraju šećer u alkohol i kiseline. Iako te fermentacija izazvana gljivama možda neće pretvoriti u zombije (ako se pitaš o čemu pričam, pročitaj ovdje), med će izgubiti svoja korisna svojstva, neće biti prijatnog ukusa i više ga neće biti bezbjedno jesti. Ako primijetiš znakove fermentacije poput mjehurića ili kiselkastog mirisa, najbolje je ne konzumirati takav med.
Međutim – nemoj pomiješati ovo svojstvo sa kristalizacijom meda. Kristalizacija je potpuno prirodno svojstvo gdje med prelazi iz tečnog u kristalisano stanje. Ovakav med zadržava sve hranljive i ljekovite osobine, ne mijenjajući svoj sastav. A ako baš ne želiš kristalisani med, možeš ga vratiti u tečno stanje (bez gubitka njegovih korisnih svojstava), tako što ćeš ga postepeno zagrijavati na temperaturi do 40℃.
I za kraj…
Med je jedna od najnevjerovatnijih namirnica na planeti. Njegova dugovječnost, sposobnost da se “bori” protiv bakterija i mikroba, te sposobnost da ostane svjež stotinama, pa čak i hiljadama godina, čini ga pravim čudom prirode. Nisu ga drevni Egipćani džabe koristili za očuvanje tijela preminulih faraona!
Zbog toga svaki put kada uzmeš kašiku meda, znaj da uživaš u jednoj od najhranljivijih i najljekovitijih poslastica na planeti. Samo ne zaboravi da ga čuvaš na suvom i hladnom mjestu u dobro zatvorenoj tegli, i slobodno navali na med!