Newsletter Subscription

Search

Zašto nam je važna reakcija gospodina Louisa Maillarda?

Znaš li možda šta je molekularna gastronomija? Obećavam da je mnogo zanimljivije (i ukusnije) nego što zvuči. U pitanju je naučna disciplina koja proučava fizičke i hemijske procese koji se dešavaju tokom kuvanja i konzumiranja hrane. Zahvaljujući njoj razumijemo (ok, ne svi mi, ali oni koje to zanima) osnovne principe kulinarskih tehnika i sastojaka. Ista stvar nam i pomaže za kreiranje novih i inovativnih jela i ukusa (što je već nešto što te sigurno zanima ).

Neke od ključnih tehnika i principa molekularne gastronomije uključuju:

 

  • Korištenje moderne opreme i tehnika za kuvanje, kao što su sous-vide kuvanje (razlog što vrlo vjerovatno tvoji imaju neku vrstu super krčka, odnosno slow cookera, kod kuće), sverifikacija (kod kavijara u manjoj veličini, ali i kod jaja i njoki u većoj) i gelifikacija (kod, na primjer, želatina), za stvaranje novih tekstura i ukusa.
  • Proučavanje fizičkih i hemijskih svojstava sastojaka i kako se oni menjaju tokom kuvanja i varenja.
  • Upotreba naučnih principa, kao što je Maillardova reakcija i uloga enzima u varenju, da bi se razumjeli ukusi i teksture jela i manipulisali njima.
  • Istraživanje senzornih i psiholoških aspekata hrane, uključujući kako ljudi percipiraju ukus i aromu, i kako izgled i prezentacija jela mogu uticati na njegov percipirani ukus i uživanje.

Danas ćemo se skoncentrisati na gospodina Louisa Maillarda.

Pa, šta je to Maillardova reakcija? 

 

Maillardova reakcija je zapravo prilično složena i naučnici su tek u poslednjih nekoliko godina počeli da otkrivaju šta je to zapravo i šta sve podrazumijeva. Međutim, iako to još uvijek ne razumiju u potpunosti, ovo je ono što znamo: Maillardova reakcija je mnogo malih, istovremenih hemijskih reakcija koje se dešavaju kada se proteini i šećeri na našoj hrani transformišu toplotom, stvarajući nove ukuse, arome i boje.

Ili, da ti to još bolje približim: Maillardova reakcija čini hranu primamljivijom za ljude, i utiče na to da uživamo u, recimo, bifteku, dobroj šoljici kafe, i, zašto da ne, pivu. Zašto je ovo bitno?

Za razliku od svih drugih svaštojeda koji lutaju ovom zemljom, ljudi nemaju tendenciju da uzmu komad sirovog mesa i pojedu ga ili da ga samo stave kratko na vatri i pojedu (a naročito da u tome uživaju). Međutim, ako isti taj komad mesa sameljemo, oblikujemo u, recimo, pljeskavicu i stavimo na tiganj ili roštilj, ostatak ukućana će se u roku od trideset sekundi okupiti oko nas jedvačekajući krajnji produkt – preukusni hamburger. 

Kako se odvija ovaj hemijski proces?  

 

Francuski ljekar i hemičar, Louis-Camille Maillard, otkrio je davne 1912, da kuvanjem namirnica na temperaturi višoj od 100 stepeni dolazi do povezivanja šećera i bjelančevina u novi molekul i da se stvaraju nove arome i ukusi – pa i ovo o čemu smo pričali, da meso postane ukusnije, pomfrit hrskaviji…

Maillardovu reakciju možemo postići na više načina: visokom temperaturom, povećavanjem ph faktora (povećanjem lužnatosti), dodavanjem bjelančevina i reducirajućih šećera, smanjivanjem tečnosti kod kuvanja i zaključno, dužim kuvanjem.

Ono što će ti vjerovatno biti zanimljivo jeste da znaš da je reakcija Maillard slična procesu karamelizacije, gdje ugljeni hidrati, poput šećera, postanu smeđi kada se zagriju (ne znam za tebe, ali meni je najdrža stvar na svijetu i možda jedina lijepa stvar kod prehlade tokom odrastanja bila što bi mi majka izgorjela šećer u mlijeko).

Sad, iako sama karamelizacija nije identičan hemijski proces kao Maillardova reakcija, efekti su vizuelno veoma slični. Ovakvih primjera ima mnoštvo, ali i drugih hemijskih reakcija kod termičkih obrada jer Maillardova nije jedina, ali upravo je ona jedna od tajni dobre kuhinje.

Toliko od mene na temu hrane (moram se zaustaviti dok sam na vrijeme), ali se iskreno nadam da sam uspjela da ti otvorim nova vrata i probudim znatiželju za istraživanjem i ove i sličnih tema. 🙂

 

Podijeli sa prijateljima:

Povezani članci:

Budi u toku!

Prijavi se na newsletter i ne propusti novosti, obavještenja i zanimljivosti iz STEM svijeta. :)

Budi u toku!

Prijavi se na newsletter i ne propusti novosti, obavještenja i zanimljivosti iz STEM svijeta. :)

Ako si ikad maštao/la o putovanju u svemir i šta je to što bi se našlo u tvojoj svemirskoj letjelici, u ovom blogu saznaj koje su to neobične stvari nosili astronauti koji su imali priliku da se nađu u svemiru. Odgovori će te možda iznenaditi!

Obavještenje

Izdanje XXIII matematičkog lista Dijagonala, dostupno je na našem sajtu i možeš ga naći u sekciji Biblioteka!